El considerat el millor xef del món en el seu moment, Ferran Adrià, va protagonitzar la Jornada professional del Turisme “Cuina, talent i territori” que es va celebrar a l’Hotel Terraza de Roses
Ahir a la tarda, el xef Ferran Adrià va protagonitzar la Jornada professional del Turisme “Cuina, talent i territori”, que es va celebrar a l’Hotel Terraza de Roses, organitzada per l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà. Un esdeveniment que va ser presentat pel gerent del Grup Terraza, Miquel Gotanegra, i que va tenir com acte central la conferència “Qualitat, bona gestió i actitud innovadora”. Després que Gotanegra agraís la predisposició del xef de ser-hi a Roses, i de recordar “la projecció de Roses arreu del món que van dur a terme el que va ser considerat en el seu moment, el millor xef del món, i Juli Soler, gracies a El Bulli”, Ferran Adrià va llençar un missatge contundent durant la seva al·locució: “falta una revolució en el món de la gestió” en la restauració.
“Una cosa és obrir un restaurant, i una altra de molt diferent és saber-lo gestionar”, ha assenyalat el president de elBullifoundation, que ha posat l’accent en la manca de formació empresarial i financera entre molts restauradors. “És vital fer un pressupost anual i portar-ne un control rigorós. Més del 90% no ho fa”, va remarcar, citant un estudi de CaixaBank que revela que cinc de cada deu restaurants tanquen abans dels cinc anys.
Adrià també va alertar que l’actual pressió fiscal pot acabar ofegant molts negocis si no hi ha una bona planificació econòmica. En la seva ponència, titulada “Qualitat, bona gestió i actitud innovadora”, va defensar aquests tres pilars com a essencials per garantir l’èxit i la sostenibilitat dels projectes gastronòmics.
La seva intervenció també va abordar altres reptes que afecten el sector, com la manca de personal qualificat, l’increment dels costos de les matèries primeres i el canvi de paradigma en les jornades laborals. En aquest sentit, va reivindicar el dret dels professionals de la cuina a tenir horaris dignes, “perquè s’ha de treballar més de vuit hores? Ens mereixem tenir un horari com qualsevol altra professió”.
Adrià també va subratllar la importància econòmica del sector, recordant que la gastronomia i l’alimentació representen un 28% del PIB de Catalunya. Així mateix, va fer una crida a entendre les regles del joc de l’alta cuina: “No és fàcil. Al món només hi ha una desena de restaurants que innoven al més alt nivell, com el cas del Disfrutar, a Barcelona”.
Sobre la innovació, va alertar del que ha qualificat com “innovatitis”. “Tothom vol innovar, però cal tenir clar què és realment la innovació i quin tipus de cuina es vol fer. Ara mateix, a Catalunya, hi ha un buit de cuina catalana canònica”, va afirmar.
El xef també va compartir reflexions sobre els seus orígens i la importància de la formació contínua en el món de la restauració. Les seves paraules, carregades de passió i esperit crític, van provocar nombroses intervencions i reflexions entre els assistents.
L’acte, organitzat per l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà, va comptar amb la participació de l’alcalde de Roses, Josep Maria Martínez, el diputat i vicepresident segon del Patronat de Turisme Costa Brava Girona, Joan Plana, el president de la FOEG, Ernest Plana, i el president de l’Associació d’Hostaleria de l’Alt Empordà, Miquel Gotanegra, que van agraït la generositat d’Adrià per compartir els seus coneixements i per projectar els valors de la gastronomia catalana arreu del món.
També hi va intervenir el director i guionista David Pujol, conegut per la sèrie documental El Bulli: Història d’un somni (2009), que actualment prepara una sèrie de ficció sobre el mític restaurant de Cala Montjoi.
La jornada va culminar amb un moment emotiu, quan Ferran Adrià va rebre la jaqueta com a soci d’honor de La Cuina del Vent, un reconeixement entregat pel president del col·lectiu, Pep Amiel, el vicepresident Gregory Abella i el president de l’AHAE, Miquel Gotanegra.
L’esdeveniment en sí es va cloure amb unes paraules, primer, del diputat Joan Plana i, seguidament, de l’alcalde de Roses, Josep Maria Martínez. Plana vadestacar, en primer lloc, “la quantitat d’esdeveniments socials de certa rellevància que organitza l’Hotel Terraza al llarg de l’any, esdevenint un element important de la dinamització social del poble”. El diputat va voler posar en valor el que es va viure ahir a Roses, perquè “una conferència d’en Ferran Adrià és una cosa internacionalment valuosíssima”. També va voler remarcar el fet que Ferran Adrià fos, en el seu dia, el millor xef del món, com ara ho és en Mateu Casañas, “perquè quan competeixes en gastronomia ho fas amb tot el món, a diferència d’un esportista que quan és considerat millor del món, no és així, perquè, per exemple, no a tot el món es juga a futbol o a bàsquet, en canvi sí que es menja a tot el món, per tant, ser el millor del món en gastronomia és ser el millor del món”.
Per la seva part, l’alcalde de Roses, va afirmar, dirigint-se a Ferran Adrià, que “quan escoltava les seves paraules he pres tres notes, una és la il·lusió, que suposo que és el principal component, el motor, alhora de muntar un negoci. El segon és el pragmatisme i el tercer, el mètode”. Martínez va recordar els seus temps com a emprenedor, i dirigint-se al restauradors presents, va assenyalar que “és cert que quan comences amb molta il·lusió i no toques de peus a terra és passa molt malament, per tant agafeu les paraules de mestre Adrià”. I en aquest sentit, va dir que “és veritat que la il·lusió és un component molt important, però ho és molt més estudiar financerament que sigui sostenible l’empresa que es vol muntar”.
Aquesta Jornada professional del Turisme va cloure amb un aperitiu còctel ofert per La Cuina del Vent, que va posar en valor la creativitat i qualitat de la gastronomia empordanesa.
