Se’n pesca poca quantitat i de manera irregular però quan apareix a taula és una autèntica meravella
L’altre dia, en un restaurant de Roses, el xef em va aconsellar la càntera. Com que és un peix que ja conec, de seguida li vaig preguntar quina mida feia i com pensava preparar-la. Em va dir que era una peça d’uns 900 grams, però que em podia servir només la meitat: una bona suprema feta a la planxa. Com que la càntera, en altres indrets li diuen càntera, costa de trobar, no m’ho vaig pensar dues vegades.
El resultat va ser excel·lent. Una carn blanca, sucosa i consistent, amb gust de mar però sense ser forta. Ben cuinada, al punt i sense disfressar-la amb res. Una meravella de les nostres costes i una nova demostració que no sempre els millors peixos són els més coneguts.
I aquí hi ha la pregunta: si és tan bona, per què la coneix tan poca gent? La resposta és molt senzilla. Se’n pesca poca quantitat i, a més, les captures són irregulars. Un dia pot arribar alguna bona peça a la llotja i després poden passar dies o setmanes sense que n’aparegui cap. Això fa que sigui difícil trobar-la habitualment a les peixateries i encara més veure-la de manera estable a la carta d’un restaurant.
La càntara té, a més, una característica que avui hem de posar en valor: no n’hi ha de piscifactoria. No es cria en aqüicultura. Tota la càntera que arriba a la nostra taula és salvatge. És peix de mar, capturat pels nostres pescadors, i la seva disponibilitat depèn del que la mar ofereix cada dia. Per això no sempre n’hi ha i per això, precisament, quan n’hi ha l’hem d’aprofitar.
Pertany a la mateixa família que l’orada, el sarg, el pagell o el déntol. Però no necessita viure a l’ombra de cap d’ells. Té personalitat pròpia i es pot preparar al forn, a la brasa o a la planxa. En una peça com la que vaig menjar, una suprema gruixuda a la planxa permet comprovar-ne perfectament la qualitat, la textura i el gust.
La suprema que em van servir en un restaurant de Roses confirma la qualitat d’aquest gran desconegut
El problema és que el consumidor acostuma a demanar allò que ja coneix. Orada, llobarro, rap, lluç… I està bé. Però si sempre comprem els mateixos peixos, acabem oblidant moltes espècies locals que tenen una qualitat extraordinària. La càntera no és desconeguda perquè sigui inferior. Ho és perquè n’arriba poca, arriba de manera irregular i gairebé ningú no l’ha promocionada.
Aquí els restaurants i els peixaters hi tenen un paper important. El xef que me la va recomanar va fer exactament allò que cal fer: explicar el producte, dir la mida de la peça, proposar la millor preparació i donar confiança al client. Quan el professional coneix el peix i el sap presentar, és molt més fàcil que el consumidor s’atreveixi a provar-lo.
Promocionar la càntara és també defensar els nostres pescadors. És donar valor a tot allò que porten a port, no només a les quatre espècies que tothom coneix. Una pesca local forta necessita que sapiguem apreciar la diversitat de la nostra mar i que paguem cada producte pel valor real que té.
A Roses tenim una flota, una llotja i restaurants que coneixen bé el producte. Tenim tots els ingredients per convertir aquests peixos poc coneguts en una part més visible de la nostra gastronomia. Sense inventar res i sense grans campanyes: simplement explicant què són, d’on venen i com s’han de cuinar.
Jo ja la coneixia, però aquesta vegada ho vaig tornar a confirmar: la càntara és una autèntica meravella de les nostres costes. Si algun dia la trobeu, no us ho penseu dues vegades.
Pere Gotanegra
Gerent de Pescadors de Roses
