Un estudi impulsat amb la Fundació Campus Empordà identifica la formació, el subministrament regular i la complicitat dels restauradors com les claus per portar les algues del mar al plat
Les algues poden guanyar espai a la cuina empordanesa i contribuir a diversificar l’activitat vinculada al mar, però per fer-ho cal superar el desconeixement del producte, reforçar la formació i garantir-ne un subministrament regular. Aquestes són algunes de les principals conclusions de l’estudi “Ús de les algues en la gastronomia” impulsat pel Centre Escolar Empordà i la Fundació Campus Empordà, que es va presentar ahir, dilluns 26 d’octubre, a Roses, en una jornada amb representants del món educatiu, la restauració, la pesca, la producció, la recerca i les administracions.
El treball, elaborat per Francesc Fusté Forné, professor i investigador del Departament d’Empresa de la Universitat de Girona, amb la coordinació de Francesc Galí i Xesca Jiménez, de Consultoria Maragil, i col·laboració de Carme Condom i Roses Carreras, del Centre Escolar Empordà, analitza els usos de les algues de consum humà en la gastronomia i les necessitats del sector per avançar cap a sistemes alimentaris més sostenibles.
La iniciativa s’ha desenvolupat en el marc de LIFE eCOadapt50, amb la col·laboració del GALP Costa Brava, i és una actuació cofinançada per la Unió Europea i la Generalitat de Catalunya, amb el suport també de la Diputació de Girona.
Una escola que mira cap al mar
La directora pedagògica del Centre Escolar Empordà, Carme Condom, va emmarcar la recerca en el pla estratègic del centre, que té tres puntals: «Sostenibilitat, territori i economia blava». Una orientació que connecta amb la certificació europea d’Escola Blava obtinguda pel centre i amb la voluntat d’acostar l’educació a les oportunitats de Roses i del seu entorn marítim.
Condom va explicar que l’encàrrec municipal de dissenyar la part docent del projecte del Centre del Mar “encaixava plenament en el camí que volíem fer, i vam tenir clar que volíem impulsar un centre de formació especialitzat en aqüicultura i algues, amb cicles formatius de la família maritimopesquera que obrissin noves oportunitats als joves i connectessin la formació amb el nostre entorn marí. I va néixer el Campus Empordà”. La responsable pedagògica del Centre Escolar Empordà va remarcar que «tenim clar que aquest és el primer i no volem que sigui l’últim, que sigui el primer de molts projectes».
En aquesta mateixa línia, Rosa Carreras, del Centre Escolar Empordà, va assenyalar que la fundació de l’escola ha renovat els estatuts i ha adoptat el nom de Fundació Campus Empordà per impulsar la formació i la recerca vinculades al mar i al desenvolupament territorial.
L’interès per les algues va sorgir del contacte amb professionals i experts, però abans d’impulsar noves iniciatives es va voler conèixer la realitat de les cuines. «Abans d’avançar en noves iniciatives vam voler entendre millor què passava a les cuines del nostre territori», va assenyalar Carreras. L’objectiu era saber quina presència hi tenen les algues, quin interès desperten i quines dificultats troben els restauradors per incorporar-les als plats.«Per nosaltres aquest estudi és una manera de portar l’educació més enllà de les aules i de generar noves oportunitats al territori», va remarcar.
Roses reivindica el mar com a motor de futur
L’alcaldessa de Roses, Sílvia Ripoll, va felicitar el centre per una manera d’entendre l’educació connectada amb el territori i va reivindicar el pes del sector marítim en la identitat i el desenvolupament del municipi.
«El mar és molt més que un paisatge, és cultura, és economia i és futur», va afirmar. Per a Ripoll, projectes com aquest permeten explorar noves possibilitats gastronòmiques, donar valor als recursos marins i avançar cap a models més sostenibles des del respecte a l’entorn.
La directora general de Política Marítima i Pesca Sostenible de la Generalitat, Itziar Segarra, va vincular la iniciativa amb l’Estratègia Marítima de Catalunya i amb l’objectiu de «desenvolupar una economia blava sostenible», en què la producció de recursos marins vius, tant animals com vegetals, té un paper prioritari.
Segarra va destacar la combinació que es dona a Roses entre pesca, aqüicultura, recerca, gastronomia i formació. També va defensar que el coneixement científic ha d’ajudar a concretar les possibilitats del cultiu d’algues al Mediterrani i que la restauració pot facilitar-ne la incorporació als hàbits alimentaris. «Teniu un ecosistema perfecte aquí, teniu el suport de la direcció general i del departament», va manifestar.
La restauració, porta d’entrada de les algues al consum quotidià
La recerca ha recollit la perspectiva de nou professionals vinculats a sis establiments d’alta cuina, dues iniciatives de producció d’algues i una peixateria de proximitat, i s’ha complementat amb dos grups de discussió amb agents de diferents àmbits.
Entre els restaurants participants hi ha el Miramar de Llançà, Cal Campaner de Roses, Entre dos mons de Palamós, Casamar de Llafranc, Els Tinars de Llagostera i Compartir de Cadaqués.
Una de les conclusions principals és que el desconeixement condiciona tant els usos professionals com la percepció dels consumidors. L’aprenentatge a les cuines s’ha fet, sobretot, a través de l’experimentació, i el sector reclama formació pràctica, tastos i informació sobre les característiques i les possibilitats del producte.
«Hem de trencar aquesta barrera del desconeixement», va afirmar Francesc Fusté, que va defensar la necessitat de combinar la informació amb l’experiència de tastar les algues i descobrir-les en diferents elaboracions.
L’investigador va situar els restaurants en una posició decisiva per acostar-les al públic: «La restauració és vista per tots els perfils com el prescriptor clau, almenys ara, davant del consumidor final».
Actualment, les algues s’utilitzen principalment per aportar umami i gust de mar, més que com a ingredient central. El còdium, l’enciam de mar, el nori, el wakame o el kombu apareixen entre les varietats esmentades, amb aplicacions en salses, emulsions, amanides, peixos i arrossos. El repte és integrar-les en la cuina del territori i explicar-ne l’origen i els usos als comensals.
Garantir l’oferta i avançar en el cultiu local
L’estudi també identifica una cadena de subministrament fràgil, amb una forta dependència de proveïdors de fora del territori. Per als restauradors entrevistats, disposar del producte amb regularitat és un factor especialment rellevant a l’hora d’incorporar-lo de manera estable als menús.
La producció local, però, afronta dificultats. El Mediterrani és un mar pobre en nutrients i presenta unes condicions diferents de les d’altres zones productores, com l’Atlàntic. A això s’hi afegeixen la necessitat de consolidar protocols de cultiu per a les espècies pròpies, les inversions inicials i els tràmits administratius.
La recerca apunta a l’interès d’explorar sistemes d’aqüicultura que combinin diferents organismes, com peixos, mol·luscs i algues, i insisteix en la necessitat de cooperació. «Això és un repte que cap actor sol pot resoldre», va advertir Fusté.
El GALP defensa projectes amb continuïtat i arrelament al territori
El president del GALP Costa Brava, Jordi Fulcarà, va explicar el paper de l’entitat en el suport a iniciatives que diversifiquin l’economia dels municipis pesquers i va destacar que la selecció dels projectes es basa en una «triple sostenibilitat»: social, econòmica i ambiental.
«No volem que sigui cosa d’un dia i d’un any, sinó que perduri per més temps», va remarcar Fulcarà, que va defensar la necessitat d’acompanyar les noves oportunitats vinculades a l’aqüicultura i a l’economia blava.
Per la seva banda, la gerent del GALP Costa Brava, Mireia Esteve, va posar l’accent en el protagonisme dels agents locals. «Els GALP som una oportunitat de finançament, però sense els agents del territori i les iniciatives locals, el GALP no tindria sentit», va afirmar.
Esteve va destacar que «amb aquest projecte s’ha treballat de baix a dalt», atenent els interessos i les necessitats del territori, i va reconèixer la perseverança de les iniciatives de cultiu d’algues i de les propostes formatives vinculades al mar.
La jornada es va completar amb una taula rodona amb representants dels sectors implicats: el pesquer, el gastronòmic, el comercial i el científic; i un tast d’elaboracions amb algues a càrrec de Quim Casellas, xef de l’hotel-restaurant Casamar. Els impulsors van agrair la col·laboració dels professionals, les institucions i les entitats participants, així com de l’equip del centre i d’Almanegra Audiovisual, responsable de les imatges del projecte.
