Una mica d’història, els tipus que existeixen, de com mantenir i alimentar una massa mare per poder fermentar un pa més sa, entre d’altres conceptes, va explicar Santi Buscató durant el taller que va impartir sota l’enunciat Pans amb massa mare
Santi Buscató, mestre pastisser de Can Cairó de Roses, va oferir, aquest passat dimarts a l’Aula Gastronòmica, un taller sobre els pans elaborats amb massa mare. Presentat per Fèlix Llorens, regidor de Promoció Econòmica, el primer que va explicar Buscató als assistents que van exhaurir les places per assistir-hi va ser que la “massa mare és bassa únicament en fer fermentar aigua i farina, i a partir d’aquí anar alimentant-la perquè es mantingui activa i faci el treball que ha de fer, que és fermentar un pa”.
Tot seguit, el mestre pastisser va fer una mica d’història de la massa mare, explicant que “l’any 1500 AC els egipcis ja utilitzaven fermentació natural”, per fer un salt tot seguit fins a l’Edat Mitjana, “quan els forners van desenvolupar tècniques per mantenir i alimentar els seus propis ceps de massa mare”. I en arribar la Revolució Industrial “les fleques van començar a utilitzar llevat comercial instantani, que era més fàcil de manipular i accelerava el procés de fermentació”. És a dir, millor rendiment econòmic però pitjor qualitat i menys sabor del pa. Fins que va arribar el canvi de segle, que va ser quan “va ressorgir l’interès per la massa mare i l’elaboració de pa tradicional, degut a la demanda per part del consumidor en l’apreciació del sabor i la qualitat del pa elaborat amb massa mare, de tal manera que en l’actualitat és molt valorada en l’elaboració del pa artesanal perquè l’atorga més sabor, més textura, més vida útil del pa i, sobretot, l’aporta més nutrients i és més sà”, va assegurar Santi Buscató.
I per demostrar-ho va portar a l’Aula Gastronòmica pans elaborat de diferents maneres, amb massa mare en diferents proporcions, amb llevat instantani, amb major i menor fermentació perquè fossin els propis assistents als tallers que, tocant-los i assaborint-los, poguessin comprovar en primera persona les diferents textures i sabors de cadascú dels pans, quedant palès que els elaborats amb massa mare el sabor, a més de ser un pa més sa, era millor que la resta.
Santi Buscató també va enumerar els diferents tipus de massa mare que hi ha, i que són la massa mare mixta, la massa mare poolish, la biga italiana, la massa mare esponja i la massa mare de cultiu i natural.
Aquest taller també va tenir com a objectiu “donar nocions bàsiques perquè tothom es pugui fer el pa a casa, un pa de qualitat amb la seva massa mare”, va assenyalar el mestre pastisser en finalitzar el taller, el qual va remarcar que “la massa mare ha tornat a tenir molta importància per tenir un pa de qualitat abans que un pa industrialitzat, perquè, a més, la massa mare, amb les fermentacions adequades, significa menjar pa més sa i amb més nutrients”.
Tots els assistents al taller ens van emportar com a regal un pot de 180 grams de massa mare, ja que durant el transcurs del mateix van aprendre com alimentar aquesta massa mare per mantenir-la activa per poder fermentar després el pa que facin a casa.
